di Laura Guerra
“Non è giusto licenziare le persone valide perché la professionalità non si inventa”. A dirlo con voce sinceramente preoccupata è Paolo Sacchetti, pasticciere toscano, fondatore della pasticceria-caffè Nuovo Mondo a Prato, pluripremiato per le sue creazioni e riferimento nazionale per tutto il settore. I suoi dipendenti e collaboratori sono la sua prima preoccupazione in questo tempo pieno di incertezze in cui l’unica cosa sicura è sapere che niente sarà come prima. E lui lo sa, ma sa anche di avere le spalle larghe di chi nel 1989, trent’anni fa giusti, aveva le idee che correvano più veloci del suo tempo “volevo fare qui, in questa cittadina della placida provincia toscana, qualcosa che ‘un sera mai visto’ e la chiamai per questo Nuovo Mondo”. Aprì, a due passi dal Duomo esponendo e raccontando ad una clientela abituata ai pasticcini da thè e a poco altro un modo diverso di fare e presentare i dolci. Fu come aprire una nuova era che lo avrebbe fatto arrivare al primo posto nelle competizioni come miglior Pasticciere d’Italia.
Nel suo laboratorio vengono lavorate solo materie prime eccellenti, ingredienti stagionali e locali.
Recupera e rilancia, interpretandolo con ingredienti di primissima qualità, un dolce tradizionale dimenticato – le pesche di Prato – una preparazione di cui ha ricostruito anche la storia.
“Questo dolce – racconta – è una coppia di semisfere di pasta brioche, farcite con crema pasticcera che lega le due metà, dal sapore accentuato di una bagna speziata,l’alkermes, fu servito per la prima volta nel 1861 alla locanda Contrucci proprio qui in piazza del Duomo durante la festa per l’Unità d’Italia”.
In tempi ante virus ne confezionava fino a 1200 alla settimana ed erano apprezzati ben oltre i confini toscani. Ma il Nuovo Mondo non è abitato solo dalle pesche, ricco l’assortimento di golosità proposte: il Giulebbe, i Quaresimali, lo Zabaione al vinsanto, i Biscotti di Prato, i Ricciarelli, gli Anacioni, la Schiacciata Fiorentina e il Panforte. Una boutique del gusto frutto di un percorso professionale perfezionato nei migliori laboratori di pasticceria italiani: prima a Firenze da Pezzatini, da Donnini, da Picchiani a Sesto Fiorentino, poi a Torino da Robert Schicchi, maestro di lavorazione dello zucchero, da Guido Bellissima, maestro del cioccolato; infine l’approdo a Brescia dal maestro della lievitazione Iginio Massari coronato da incarichi di rappresentanza nell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani.
Diventa uno dei migliori lievitisti italiani inventore del Cremino cornetto alla crema che da vent’anni lo consacra fra le migliori prime colazioni d’Italia. Le merende accompagnate da una selezione di caffè o the sono un vero rito per i clienti locali e per i turisti che nel giro fra i borghi in terra di Dante fanno da lui tappa gourmet.
Con l’emergenza sanitaria hanno ripreso a lavorare, secondo le nuove regole, in tre: lui, la moglie e il figlio “so che vado in rimessa e che sarà cosi anche nei prossimi mesi ma almeno tengo al riparo l’azienda e i miei collaboratori; la stagione estiva con gli eventi e i matrimoni già prenotati sono saltati; il take away – che è attivo con ordinazione telefonica o via mail – per colazioni e merende per come è regolamentato e per come è strutturato il nostro locale non possiamo farlo, dobbiamo adattarci ai nuovi ritmi: distanze, misure di sicurezza e sanitarie; speriamo di recuperare sulle linee di produzione a Natale”.
Guarda al futuro con la speranza di chi è abituato a contare sulle proprie forze e lo guarda anche attraverso gli occhi di suo figlio Andrea, 24 anni, in laboratorio da quando ne aveva 12 che ha già firmato la monoporzione Nocciola e Caramello. Ne è orgoglioso ma non lo dà troppo a vedere perché “per raggiungere nuovi risultati non bisogna sedersi troppo sulle soddisfazioni soprattutto in questo periodo, siamo già in un mondo nuovo e sapremo superare questa prova”.
