Lo storico Ristorante Romano di Viareggio, al 30° posto della nostra classifica 2020 – categoria fino a 120€, da oltre cinquant’anni rappresenta una vera e propria istituzione in Toscana. La gestione è curata da Romano Franceschini, mentre sua moglie Franca Checchi, da sempre ai fornelli ed oggi affiancata dallo chef Nicola Gronchi, con lo stesso entusiasmo continua a farsi apprezzare per l’ottima cucina.
In carta fanno capolino sia nuove preparazioni che piatti iconici che valorizzano la materia prima, come i calamaretti ripieni di verdure e crostacei, ricetta nata a metà degli anni ’90. Vediamo insieme come prepararli anche a casa.
Ingredienti per 4 persone
• 1 kg di calamaretti da pulire
• 150 g di carote
• 150 g di zucchine
• 8 sparnocchi (mazzancolle in Versilia)
• ½ spicchio d’aglio
• 2 foglie di basilico
• 5 foglione di nepitella
• 1 fettina di pane toscano privato della crosta
• 1 uovo
• Olio extravergine di oliva Lucca DOP
• Sale
• Pepe
• Peperoncino
Procedimento
Pulire accuratamente i calamaretti, togliendo gli occhi e la vescichetta e lasciando attaccati i tentacoli. Mondare le carote e le zucchine e tritarle finemente. Pulire accuratamente gli sparnocchi, sgusciarli togliendo il filo intestinale e cuocerli per alcuni minuti in una padella con due cucchiai di olio, aglio e peperoncino. Scolarli, eliminare teste e code e conservare solo la polpa.
Versare nell’olio di cottura degli sparnocchi le carote, le zucchine, il basilico, la nepitella e l’aglio ben schiacciato. Soffriggere dolcemente e, quando le verdure saranno appassite, unire il pane tagliato a dadini, in maniera che si ammolli assorbendo il liquido delle verdure. Passare velocemente la polpa dei crostacei nel frullatore, aggiungere le verdure soffritte con il pane e frullare il tutto per pochi attimi.
Versare il composto in una terrina capiente, unire l’uovo, aggiustare di sale e pepe, mescolare bene e riempire con l’impasto le sacche dei calamaretti, aiutandovi con una tasca da pasticcere. Adagiare i calamaretti in una pirofila, uno accanto all’altro, cospargendoli con un filo di olio, sale e pepe. Cuocere in forno preriscaldato a 200 °C per circa 10 minuti e servire ben caldi.
Photo credit Calendario del Cibo Italiano
