Fabiana “Faby” Scarica, chef patronne di Villa Chiara Orto & Cucina a Vico Equense, propone una cucina identitaria e rassicurante, in cui la tecnica valorizza una tradizione resa personale da mano decisa. La sua cucina segue le stagioni e impiega soprattutto verdure e piante aromatiche proprie.
Vincitrice del programma Tv Top Chef 2017 e co-vincitrice dell’iniziativa Primo Piatto Dei Campi 2018 – tesa a promuovere la Dieta Mediterranea – firmata LSDM e Pastificio dei Campi, oggi ci spiega come realizzare Gnocchi di ricotta, piselli, gamberi e cipolla di Tropea.
Ingredienti per 4 persone
Per gli gnocchi di ricotta
• 250 g di ricotta fresca
• 150 g di farina ’00
• 30 g di grana fresco
• 1 uovo
• Sale e pepe bianco
Impastare senza lavorare in eccesso la massa, affinché non si incordi troppo, e formare delle palline di 20g.
Tenere da parte su un piano infarinato.
Per la crema di piselli
• 300 g di pisellini freschi
• 1 scalogno
• 30 g di burro
• 1 rametto di menta
• Sale e pepe
• Brodo vegetale
Tagliare finemente lo scalogno e soffriggerlo con il burro bello spumoso. Inserire la menta e i piselli, lasciar cuocere aggiungendo un po’ di brodo vegetale, aggiustare di sale e pepe e frullare tenendo il liquido da parte, aggiungendolo man mano, così da ottenere una consistenza densa, ma vellutata.
Filtrare e tenere da parte.
Per la cipolla di Tropea in agro
• 1 cipolla di Tropea
• 500 g di aceto bianco
• 130 g di zucchero
• 70 g di sale
Lasciare bollire in un pentolino aceto, zucchero e sale e, una volta pronto, spostare dal fuoco, inserire la cipolla tagliata a fettine e lasciare scendere di temperatura il liquido, coprendo con una pellicola.
Per i gamberi
• 8 gamberi rossi
• 1 limone
• Erba cipollina
• Olio evo
• Sale
Sgusciare e pulire bene i gamberi, batterli leggermente a coltello e condire a vostro gusto con gli ingredienti elencati.
Composizione del piatto
Bollire gli gnocchi, fino a quando l’impasto risulterà sodo, sistemare nel piatto coprendoli con la crema di piselli.
Per ogni gnocco accompagnare un po’ di gamberi triti e ultimare con le fettine di cipolla in agro e qualche fogliolina di menta e erba cipollina.
